Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Мясо сначала попадает на специальный волчок, где проходит измельчение. Далее готовая масса поступает на вымешиватель, во время обработки которым постепенно добавляются все необходимые компоненты, чтобы придать фаршу нужных структурных и вкусовых качеств.
Оборудование для полуфабрикатов представлено следующими установками:
- Техника обвалки и первичной обработки сырья. Специальные пилы для разделки, столы, ножи – все это дает возможность разрезать туши на куски подходящих для последующей обработки размеров, отделить мышечную ткань от костей, удалить различные дефекты, ухудшающие качество мяса, в том числе жилы, хрящи, большие кровеносные сосуды.
- Для производства полуфабрикатов используются различные установки, задача которых – подготовка фарша. Консистенция должна зависит от сорта продукта, она может быть рубленой, содержащей довольно крупные волокна и включения сырья, цельной (в данном случае полуфабрикат, по сути, представляет собой целый кусок мяса, предварительно отбитый и покрытый слоем панировки). Таким образом, для производства котлет используются волчки и мясорубки с решетками с мелкими отверстиями, способствующими полной переработке сырья, прочей продукции – устройства, обеспечивающие наличие большего количество крупных вкраплений в готовом блюде.
- Фаршемешалки нужны, чтобы готовый продукт имел более однородную консистенцию, вкусовые добавки были равномерно распределены по всему объему, мясо оказалось мягким, сочным.
Оборудование для копчения и обвалки мясных изделий
В тематических павильонах выставки «Агропродмаш» представлены все направления в сфере оборудования и сопутствующих для производства продуктов питания — от первичной переработки мяса до торгового и складского оборудования и технологий упаковки. Одно из актуальных направлений, представленных на выставке — оборудование для копчения мяса и оборудование для обвалки мяса.
Лидирующие позиции в области пищевого и перерабатывающего оборудования на мировом рынке занимают европейские компании. Традиционно сильно всегда представлена Германия, компании из Италии, Бельгии, Нидерландов, Испании.
Восточная Европа представлена участниками из Польши, Чехии, Сербии, Венгрии, Болгарии. Из ближнего зарубежья в категории оборудования для обвалки мяса меньше представителей Казахстана, но много из Белоруссии. Из «новичков» интересны экспозиции Дании, Индии, все более активизируются китайские производители.
Примерно половина участников – это российские компании. Сегодня становится особенно актуальной поддержка отечественных производителей в связи с необходимостью замещения импорта. Пищевая промышленность динамично развивается, имеет высокую доходность.
Среди интересных российских представителей на выставке «Агропродмаш» — ООО «Мит Профи» (группа компаний FM). На их стенде обычно представлено следующее рабочее оборудование (с ежегодными модификациями): универсальная камера копчения Reich, различные типы конвейеров для линий убоя, машина для очистки кишок.
На одной из последней выставке в категории оборудования для копчения мяса интересно была представлена компания «АГРО-3». Она презентовала универсальную коптильную камеру с опцией «холодного копчения».
Стоит отметить, что соотношение «цена-качество» российского производителя практически не уступает иностранным аналогам.
Интересны собственные разработки АГРО-3 — камера для запекания изделий из мяса, птицы и рыбы, имеющая много наград, в том числе и медали выставки «Агропродмаш».
Преимущества продукции по переработке мяса птицы
Достоинствами продукции завода производства пищевого оборудования ООО «Мидан» являются:
- выдающиеся характеристики качества и производства;
- впечатляющие производительные показатели;
- соответствие качественным стандартам ЕС, включая ножи;
- автоматизированные процессы с удобным инструментарием для сотрудников;
- повышенная точность операций с точки зрения технологии;
- простое в эксплуатации оборудование;
- гарантия качества выпускаемой продукции на автоматических линиях;
- выгодная стоимость оборудования устройств по переработке;
- сроки окупаемости машин составляют 3–12 месяцев.
Развитие отрасли по производству мясных изделий и полуфабрикатов
Производство мясных изделий (полуфабрикаты и колбасы) играет важную роль в экономике государства.
Стабильное развитие и расширение отрасли животноводства дает массу преимуществ:
- увеличение здоровой конкуренции на профильном рынке;
- возможность покупателю выбрать оптимальную продукцию исходя из своих предпочтений и с учетом финансовой составляющей;
- развитие отечественно малого и среднего бизнеса;
- выход на рынок компаний, которые предлагают отечественную продукцию высокого уровня качества;
- создание новых рабочих мест;
- регулярные отчисления в бюджет страны (чем больше будет профильных предприятий – тем больше налогов они заплатят);
- возможность полностью или частично отказаться от ввоза импортного товара (готовой продукции или сырья).
Значение развития этой отрасли трудно переоценить, но на сегодняшний день ситуация не настолько радужная, как хотелось бы, что подтверждают специалисты различных уровней.
Рентабельность бизнеса
Нет смысла организовывать в XXI веке неавтоматизированное производство, тем более что для цеха замороженных полуфабрикатов затраты относительно невысоки. Для открытия бизнеса, обеспеченного специальной техникой и способного далее динамично развиваться, минимальная сумма первоначальных затрат составляет 60 тысяч $.
Для вновь запущенного предприятия достижение точки безубыточности не займет много времени (около 0,5 месяца). Львиную долю постоянных затрат составят аренда, покупка сырья, амортизация, оплата электроэнергии и газа, заработная плата. Для повышения рентабельности следует брать курс на увеличение производства. Динамика здесь очевидна: при весе ежедневной валовой продукции в 1 тонну рентабельность составит 9%, для 3 тонн данный показатель увеличится до 12%, для 5 тонн – до 5%.
Отметим, что ручное изготовление замороженной продукции может дать рентабельность в 15% и для меньшего ежедневного выпуска продукции, чем 1 тонна, однако перспективы роста и стабильности такого бизнеса сомнительны.
Рентабельность бизнеса
Рассмотрев основные организационные вопросы, можно сделать вывод, что при составлении бизнес-плана очень важно грамотно распределить все будущие цели. Для того чтобы сократить временные и денежные затраты нужно заранее составить подробное пошаговое описание всего процесса открытия цеха
На этом этапе очень важно определить уровень предполагаемых затрат, составив финансовую модель будущего предприятия. Этот шаг позволит произвести вычисления скорости окупаемости производства.
В первую очередь нужно определиться с величиной предстоящих расходов. Для того чтобы арендовать помещение, расположенное в спальном районе, потребуется шестьсот тысяч рублей. Этой суммы достаточно для того, чтобы получить площадь в свое распоряжение на один год. Помимо этого, триста тысяч рублей нужно вложить в переоборудование недвижимости и проведение ремонтных работ. Оборудование для изготовления полуфабрикатов от китайских производителей можно купить за один миллион рублей. Также следует учитывать готовые расходы на заработную плату сотрудников, приобретение сырьевой базы и прочие затраты. Общая величина инвестиций в данный проект составляет около шести миллионов.
Следующим этапом расчетов является планирование прибыли. Оптовая стоимость одного килограмма полуфабрикатов составляет около ста восьмидесяти рублей. Средняя производственная линия способна пропускать около трехсот килограммов в течение одной рабочей смены. В этом случае, среднемесячный объем производимой продукции составит около шести с половинной тонн, что принесет прибыль в размере более одного миллиона рублей. Основываясь на вышесказанном можно сделать вывод, что срок окупаемости инвестиций составит около полугода.
При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.
Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.
Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.
Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.
- Оснастить производственные цеха современными установками для обработки мяса несложно. Существует несколько видов мясоперерабатывающего оборудования, необходимого на среднестатистическом производстве:
- устройства для дозировки мяса, с помощью которых производятся котлеты и тефтели;
- автоклавы;
- установки для производства пельменей и другой подобной продукции;
- камеры шоковой заморозки для охлаждения готовой продукции;
- автоклавы для стерилизации и продления срока годности продукции из мяса;
- мясоперерабатывающее оборудование для колбасных цехов;
- камеры шоковой заморозки.
Организация коптильного бизнеса
Основным преимуществом камер для вяления «Ижица» являются приемлемые цены, что делает их самым доступным оборудованием для быстрой раскрутки коптильного производства. Компактные размеры агрегатов позволяют легко разместить их на маленькой площади. Благодаря интуитивно понятному интерфейсу можно быстро освоить принцип работы машин, и наладить производство сушено-вяленой продукции в промышленных масштабах.
Продажа камер для вяления осуществляется через интернет магазин. Любое оборудование с доставкой можно купить с доставкой. На сайте представлены типовые проекты бизнес-планов, которые помогут понять основы экономики коптильного производства.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
- при температуре 0°С – 3 суток;
- при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
- при температуре -8°С – 12 суток;
- при температуре 0°С – 5 суток;
- при температуре +6°С — 3 суток;
- при температуре +8°С – 2 суток.
Организация работы цеха обработки птицы и дичи
Когда-то вышеуказанный цех называли птицегольевым цехом. Но сейчас это название неактуально. Гольем у кур считают лапы и головы с гребешками. В настоящее время согласно ГОСТ «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)» на предприятия общественного питания поступают тушки кур потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные — это тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Также согласно указанному действующему ГОСТу у поступающей на предприятия общепита птицы оперение полностью удалено, не допускается наличие пеньков, волосовидного пера. Поэтому и необходимость проведения такой операции, как опаливание, в данное время тоже отсутствует.
Тушки, не требующие опаливания и без лап и головы, стали поступать в предприятия общественного питания (и в розничную торговлю) еще с введением ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)», поэтому надобность в птицегольевом цехе на предприятиях общественного питания отпала. Полуфабрикаты из кур производят в мясном цехе, выделив для этого отдельные рабочие места. Но на крупных предприятиях целесообразно организовать отдельный цех разделки птицы.
Оттаивают птицу (в случае поступления замороженной) на стеллажах в помещении цеха. При небольшом объеме производства дальнейшая обработка птицы производится на тех же производственных столах, где приготовляются мясные полуфабрикаты. При выпуске полуфабрикатов из птицы в больших количествах организуют отдельное рабочее место для заправки тушек, приготовления кусков, филе, фарша и изделий из него.
Для охлаждения и хранения полуфабрикатов устанавливают шкафы интенсивной заморозки, холодильные шкафы.
В настоящее время относительно крупные цехи по переработке птицы организуют при супермаркетах, для реализации через собственные отделы кулинарии полуфабрикатов из мяса птицы. В ресторанах и столовых при необходимости эти операции производят в мясном цехе.
Тушки могут поступать охлажденные и замороженные.
На крупных предприятиях тушки размораживают в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре +4 …+6 °С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой.
Из поступающих тушек приготавливают следующие виды полуфабрикатов из домашней птицы:
- филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудка куриная; бедро; голень; крылья; суповые наборы куриные, индюшиные;
- цыплята табака, котлеты по-киевски, полуфабрикаты из рубленого мяса птицы.
Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции
Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.
Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.
У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф. Вопрос об униформе – принципиальный.
Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо. Переработка такой продукции — дело ответственное.
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Классификация мясоперерабатывающих предприятий связана с производственными мощностями, технологическим циклом и особенностями размещения. Перерабатывают мясо на бойнях, на птицефабриках и мясокомбинатах, мясоперерабатывающих предприятиях.
Есть крупные мясоперерабатывающие предприятия, которые производят 30-55 и более тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год. Средними считаются предприятия, на мощностях которых можно перерабатывать от 12 тонн мяса в год. И, наконец, малыми считаются предприятия двух категорий: те, которые производят в год 5-12 тыс. тонн, и предприятия производительностью меньше 5 тонн в год.
Поскольку качественная мясная продукция востребована всегда, увеличивается количество малых и средних предприятий, и производители начали выпускать оборудование мясоперерабатывающих предприятий модульного типа разной мощности, на которых может осуществляться полный цикл переработки мяса и выпуск мясной продукции.